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标题: 酸豆角腌制方法 [打印本页]

作者: luxiaomaomao 时间: 2014-11-26 21:56
标题: 酸豆角腌制方法
酸豆角腌制方法：
鲜豆角（就是籽小的那种，越嫩越好）、花椒、八角、干红辣椒、精盐、姜片、高度白酒、饮料瓶（最好是用泡菜坛子）
1、摘去豆角不好的地方（虫眼、腐烂），然后洗净。
2、将洗净的豇豆角塞入到瓶子里（可以用筷子等伸进瓶口将豆角压实）。我用的是饮料瓶和密封袋，吃豆角
的时候，把瓶子和袋子剪开就成。
3、塞满瓶子的一半时放入盐和香料（花椒、八角、干红辣椒、精盐、姜片、高度白酒、），然后再接着塞入
豇豆角直到瓶满
4、直接灌入凉开水（纯净水也可）。-------我就用自来水，不能惯豆角们坏习惯
5、拧紧瓶盖，然后上下翻动瓶子，使里面的盐混合均匀
6、放在避光的室温中5天左右就可以吃了（腌制的速度和室内的温度有直接关系）（以上所有步骤都不能沾
油，就是自己的手一定要洗干净退油，否则菜还没泡好就先烂了。）
清洗干净的嫩豆角放入饮料瓶
加入香料，我用的白酒是二锅头（酒量够大的说）灌入自来水，我就用自来水，不能惯豆角们坏习惯
家中就一个大的饮料瓶，我就用密封袋来泡豆角
放入豆角和香料
灌入自来水
老狼泡酸豆角的秘密武器---封口机
把装好袋的豆角、香料的密封袋用封口机封口
封好口的样子，为了保险起见我封了两道
封好口的半成品
一礼拜后的样子：不知道豆角们偷吃了啥好东西，原本窈窕淑女的样子现在变成了这副模样
发酵前后的对比
菜谱连接haodou.com/recipe/213750
友情提示：
1、凉开水泡的豆角比用自来水泡出来的要脆嫩（可能与自来水中有漂白粉、水碱有关）。
2、做泡豆角（包括做泡菜）时手一定要洗干净退油包括化妆品，否则菜还没泡好就先烂了
（老狼有切身体会，望朋友引以为戒）。
3、做泡豆角失败了不要埋怨老狼，切记，切记！
酸豆角的腌制方法
豆角，又叫做豇豆，是夏天盛产的蔬菜。用豆角腌制酸豆角是一道非常美味的传统菜肴，在很多地方都有腌制的传统，做法大同小异，只是配料各有不同。川菜的做法配料比较繁复，用上花椒等好几种大料，强调其浓郁的香料味道。两广的做法则比较简单，只用到盐，最多加一点糖，强调的是酸豆角本身经腌制发酵散发的天然醇和味道，两种做法都不错，看个人的饮食习惯和口味来选择做法吧。
其实我原来并没有写这篇博文的计划，因为我觉得它太简单，太稀松平常了。可是上一篇博文发布后，很多童鞋给我留言，希望介绍酸豆角的腌制方法，呵呵，恭敬不如从命，遂赶紧买了材料拍摄过程，把我的方法和同好分享。我要强调的是，因为腌制酸豆角是非常草根的做法，在农业社会，很多地方几乎是家家户户都知晓的，各家各有秘诀。呵呵，所以，这篇博文只是很多种做法的一种，非地道、非权威，仅供参考，还望高手多多指教，谢谢~
不过这应该是最简单的一种做法了，用最简单的方法腌制最美味酸豆角，心里有点小乐 (^0^)
腌制酸豆角要注意的6个要诀：
1.豆角的选择：
应选用色泽青绿、鲜嫩爽脆、大小一致、无虫眼、硬挺的新鲜嫩豆角。偏白色的品种不够爽脆，不宜选用。
检验豆角的新鲜方法：用手稍微用力的去捏豆角,如果很实就说明豆角新鲜,如果捏上去感觉很空那就是不新鲜的表现。如图：
2.容器的选择：
腌制的容器可以选专用的坛子，也可选用大的宽口玻璃瓶，不建议用塑料瓶。
容器必须清洗干净，无水无油，用开水烫过或用消碗柜消毒、烘干。
3.盐水的配制: 用开水 + 食盐调配。
水根据容器的大小决定用量，食盐一般比平时做菜咸五倍左右的分量即可。
也可以参考下图的分量：
一饭碗水，大约配1汤匙盐。
也就是约200毫升水配10克盐。
如果觉得太咸，可以适当减少盐的分量，这个
并无严格的要求。
盐水配好后，要彻底晾凉才可用。
4. 豆角不能有水。
豆角清洗干净后，放在太阳底下晒2小时左右至到干爽柔软。
5.装好了豆角后，最好在豆角上压上一块重物，再盖上盖子。一定要保持盐水没过豆角。
容器一定要密封好，盖上盖子后再加透明胶密封。
把瓶子放到阴凉的地方，夏天存放大约5-7天左右即可吃了。到10天，酸味则更浓。
(容器一定要密封好，否则，漏气的坛子做出来的豆角会容易发臭。)
6.大约1周以后，打开盖子，可以闻到一股很香的酸味。
腌好的豆角成黄绿色，水也比较浑浊，若有一些白色细沫浮在上面属正常。
夹酸豆角用的筷子要保持干净，要用专筷。
腌豆角正是豆角大批量下来的季节，本人收集了一些腌豆角的方法，奉献给馆友，满足口福。方法一：酸豆角制作方法
绝招步骤1、
到市场上购买新鲜的豆角，豆角一定要选用嫩的，否则就不够爽脆。（有豆豆的就是太老了，嘿嘿，人有青春痘就代表年轻，可豆角一但形成了豆粒就证明它已经老了。切记！切记！）
步骤2、
选用一个淹制的容器，最好选用一些专门淹制咸菜的瓦罐，如果没有也可以找一个大一点的玻璃缸。切记要点：容器一定要清洗干净，不得有沾碰任何油类。否则，淹制的东西会很容易坏。
步骤3、
将豆角清洗干净，放在太阳底下晒一个半到两个小时左右至到干爽柔软。
步骤4、
将整理好的豆角放到容器内，并用食盐、花椒、大蒜淹两个小时左右（花椒及大蒜各大约50克）（食盐比平时做菜咸五倍左右的分量即可）。然后倒上洗米剩下的水，直至将豆角完全淹没为止。
步骤5、
将装好了豆角的容器用盖子密封好，并将容器放到阴凉的地方。存放大约5-7天左右即可。（容器一定要密封好，否则，漏气的坛子做出来的豆角会容易发臭。）
备注：
如果想快点吃到酸豆角，可以将装有豆角的容器放到有太阳的地方放半天！然后晚上再放在有露水可以淋到的地方放一个晚上。大约一天半左右就可以吃了。
记得一定要用洗米的水来淹泡酸豆角，因为洗米水泡出来的酸豆角是属于自然发哮而成，这样的酸豆角不伤胃。如果用醋或者其他东西泡出来的东西吃起来会对胃等不好。
这个方法除了可以泡豆角之外，同样的方法和材料还可以泡很多的蔬菜其中包括：大白菜、青椒、黄瓜、芥菜、空心菜梗、萝卜、地瓜（不是红薯哦）、莲藕片等等！！！！简单快速制作酸豆角方法二
1、先将长豆角洗净凉干。
2、将凉干的豆角切碎。
3、将蒜头切碎。
4、将切好的豆角和蒜末装进塑料瓶（最好是玻璃瓶），我是用装巧克力的塑料瓶加盐拌匀即可。盐量只需放平时做菜的用量就行。
5、将盖子盖好，放起来就可以了。一般情况下两天后看到豆角颜色变黄即可食用，天气热时只需放一天就可食用了，喜欢吃酸些的可多放一、二天。
不是太酸，因为做起来方便，但不能放太长时间，一般做来吃两餐即可，放时间长了太酸。
把盐的份量说清楚些行吗？
食盐比平时做菜咸五倍左右的分量即可
就是你平时做菜放多少盐，按5倍左右来就可以了
方法三：
选新鲜嫩豆角5千克，洗净晾干水分，加入面盐轻轻揉，稍停。把豆角摆放在容器中，摆一层压一层，层层撒入少量面盐，摆满压实，不另加水，封住口，靠豆角本身出水腌浸。特点：色好、鲜脆，10日后食用。方法四：腌豆角的做法
豆角洗净后，摘去两端，阴凉处彻底晾干表面的水分。辣椒洗净晾干
锅里加水，加入花椒烧开后继续煮2分钟，彻底晾凉，倒入泡菜坛里，泡入豆角和辣椒。水封
一周后就差不多了。吃完后可以继续泡新的豆角
方法五：酱腌豆角，营养丰富，味道鲜美，做法也简单。对会做菜的人来说是很简单的，虽然酱腌豆角的做法比较简单，然而还是经常会有人问酱腌豆角怎么做,酱腌豆角如何做,准备好主料，配料还有油盐酱茶的，想要做这道酱腌豆角，就看看下面的做法，大厨教你美食的做法，按照下面的菜谱做出来的酱腌豆角，下饭，还能外经济，也是上班族可以选择中午经济饭的好菜，你也可以自己动手做酱腌豆角，绝对经济实惠，还想知道更多酱腌豆角的做法，就来饭菜网搜索一下！
菜系及功效：卤酱菜工艺：酱酱腌豆角的制作经济：主料：四季豆3000克
调料：粗盐300克,甜面酱600克
酱腌豆角的特色：甜酱可口，宜长期贮存。酱腌豆角的做法： 1.将豆角洗净，沥干水，切成长10厘米的段，放进缸内，加入粗盐，搅拌均匀后，再用干净大石头压实。
2.腌制3-4天后，将豆角捞出，沥干盐水。
3.豆角蒸熟后晒干。
4.食用前加入甜面酱拌匀，经济好压实，腌制2日即可食用。方法六：腌豆角
[1] 选新鲜嫩豆角5千克，洗净晾干水分，加入面盐轻轻揉，稍停。把豆角摆放在容器中，摆一层压一层，层层撒入少量面盐，摆满压实，不另加水，封住口，靠豆角本身出水腌浸。特点：色好、鲜脆，10日后食用。
编辑本段具体腌制方法
1.首先要一个泡菜坛子，最好是能密封的玻璃器皿，洗干净，保证无油干燥； 2.新鲜的豇豆撕去老筋并且洗干净晾干表面的水分； 3.准备一个大的干净的盆，把晾好的豇豆放进去，然后放盐（如果能买到腌制专用的盐就更好了），照着500g豇豆：250g的盐下手吧，然后用盐揉搓豇豆至豇豆变成翠绿色就可以了； 4.把变成翠绿色的豇豆连同盐一起全部放入泡菜坛里，然后浇入凉开水或者是矿泉水，以没过豇豆为宜； 5.大概一个星期就可以了，但是不会特别酸，因为第一拨的盐份通常会比较足，可以继续腌制；同时还可以加入辣椒、黄瓜、萝卜什么一起腌制； 6.其他，诸如花椒，紫苏之类的，依据个人口味适量着放。
编辑本段注意
为了防止泡菜坛里长出白沫沫，可以放入几勺高度白酒，比如二锅头；如果泡菜坛里已经长出白沫，还是加入白酒以去掉白沫。
方法七：先用一口绝对没有油的锅烧一锅水，烧时放进葱姜花椒干辣椒,多一点没关系,等开了加进海盐,因为海盐味道重,用碘盐的也行,那就要加一整包了开了以后关火把水晾凉,然后倒进泡菜坛,就可以放菜了,胡罗卜,白萝卜,心里美,洋白菜,豇豆,都可以放，不过放进去之前应该先晾干,最好别带水进去，否则容易长白毛,万一长了可以加点酒进去就会消失了,长毛不是坏了，要是有油进去才会坏.前两三会泡的味道都不会很浓,要多泡几次汤才有味道，泡菜就会酸酸的了,很好吃,一般也就泡个两三天,所以叫"洗澡泡菜",就是因为快先将买回来的线豆整理好，洗干净，切成5mm左右的丁，然后放在容器里稍微的吹干水气（我用的家里包饺子时放饺子用的那个东西），差不多干的时候拌上盐，然后装在密封的容器里，过一天左右就能吃了！（这次我做的时候放了两天两夜，还不错呢）吃的时候拿出来用清水洗几遍。炒的时候不要放水，先把豆角炒干水气再加肉沫一起炒，爱吃辣椒的可以多放点！还有炒的时候要记得尝尝再放盐，因为腌制的时候有盐，我炒的时候就没放，按自己的口味吧！！1．将豆角洗净，晾干，码整齐放进汤钵或者大瓷盆，倒进刚刚烧开的沸水2．加食盐，用重物把豆角压住，水面高出豆角 3． 3~7天后取出豆角（时间因气温变化而改变）4．豆角洗净，晾干、切成末，肉末、生姜、大蒜、辣椒等也切成末．将油烧热、翻炒肉末、倒入酸豆角，生姜、大蒜、辣椒末翻炒6．约5分钟后，出锅，可以尝尝了！

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